Плоды граната – это весьма неплохое сырье для приготовления вина. Конечно, многие ценители благородного напитка с сомнением воспримут этот факт, но только не жители юга Испании, Азербайджана и Израиля, Армении и Франции. В этих странах гранат давно и успешно привился, широко культивируется, в том числе и в винодельческих целях.
Главная его особенность – уникальное сочетание содержащихся в нем полезных веществ. В соке и мякоти гранатовых зернышек присутствует 18 – 22 % сахара, до 10 % кислот, множество ценных витаминов и минералов. К этому следует прибавить высокое содержание фенольных соединений с характерными дубильными свойствами и специфичным вяжущим послевкусием. Одним словом трудно подобрать для изготовления вина в домашней обстановке более подходящие плоды, чем гранаты.
На вооружении энтузиастов винного дела находится немало проверенных рецептов алкогольных напитков на гранатовой основе. Это и всевозможные горькие настойки и наливки, ликеры и ячменные вина (барливайны) с добавлением сока. Особый интерес представляют, конечно же, способы производства гранатового вина. Оно может быть простым, без добавок, или более изысканным, когда сильный, но плоский вкус граната усложняется благодаря присутствию в напитке сухофруктов, цитрусовых, разнообразных ягод.
Рассмотрим далее три популярных рецепта домашнего вина из плодов граната. Первый из них – простой, с минимумом ингредиентов, настоящая классика. Два других – широко распространены в южных штатах США и представляют собой авторские фантазии на винную тему.
Общее время изготовления плодового нектара затянется вплоть до 12 месяцев. Для любителей «ускорить процесс» можно порекомендовать обратиться к рецептам спиртовых настоек на гранатах.
Этот способ изготовления вина представляется самым подходящим для начинающих домашних виноделов. Своего рода – пробный шар, возможность неплохо набить руку, перед тем как обратиться к более творческим рецептам. Помимо самих гранатов понадобится вода, сахар и специальные винные дрожжи, которые можно приобрести в тематических отделах специализированных магазинов. Дрожжи нужны для стабильного, качественного и быстрого брожения.
Нижеприведенные пропорции ингредиентов указаны примерно. В процессе изготовления не раз и не два придется руководствоваться своими субъективными ощущениями. Дело тут в том, что существует немало сортов граната. Они могут быть более или менее сладкими и кислыми. Необходимо корректировать вкус сусла, периодически дегустировать его. Проще всего это делать, добавляя в нужный момент сахар и (или) воду.
Цифровые ориентиры при использовании ареометра и pH-метра: кислотность около 1 % при сахаристости до 20 %.
· 10 кг зрелых плодов граната;
· 10 л воды;
· 2,5 кг сахара;
· дрожжи (1 пакетик).
1. Для начала нужно подготовить плоды граната: очистить, разрезать на четверти, извлечь зернышки. Подобрать удобную, объемную миску. Растолочь зерна ступкой. Влить 2–3 литра воды, всыпать сахар (до ½ общей массы). Добавить дрожжи (весь пакетик). Делить их на несколько частей, пытаясь сэкономить – не стоит. Это приведет к замедлению начальной стадии брожения, и финальный вкус вина может быть безнадежно испорчен.
2. Дождаться начала брожения. Переместить, не очищая от косточек под гидрозатвор. Терпеливо переждать фазу активного брожения. Затем при очевидном размягчении мякоти зернышек сусло можно сливать, оставшуюся мезгу со всей основательностью отжать.
3. Проверить на кислотность и сахар. Добавить немного, если нужно. В случае если вкус будущего напитка устраивает, можно перелить сусло в емкость, в которой будет происходить ферментация.
4. Стадия активного брожения при использовании специальных дрожжей продлится еще несколько дней. Ее завершение будет заметно по образованию на дне ферментационной емкости густого дрожжевого осадка. Сусло при этом станет существенно более светлым.
5. Заранее нужно приготовить вторую бутыль, в которой будет происходить дображивание напитка. Декантирование можно произвести с помощью трубочки. Вторую бутыль следует заполнить примерно на девять десятых ее объема. Затем переместить бутыль в подходящее место с температурой около 10 градусов Цельсия.
6. Тихое брожение молодого вина займет около двух-трех месяцев по времени. За этот период необходимо провести как минимум три процедуры декантирования, конечно в случае, если осадок продолжает появляться.
7. Когда напиток приобретет стабильную прозрачность, при полном отсутствии осадка, тогда можно смело приступать к розливу по заранее припасенным бутылкам. Ну а дегустация будет актуальна только через 6 месяцев.
При желании эту технологию можно применить для изготовления вина на базе обычного гранатового сока, купленного в продуктовом магазине. Конечно же, в идеале необходим 100-процентный напиток, только в этом случае можно положиться на дикое брожение (например, с помощью закваски из изюма). Для сока с большим содержанием посторонних примесей следует приобрести винные дрожжи.
Следующий рецепт крайне интересен присутствием в списке ингредиентов дробленной ячменной (ячневой) крупы. Так делают вино в Техасе и некоторых других штатах юга США. Крупу местные виноделы добавляют не из-за сиюминутной прихоти, а для того чтобы добиться особой мягкости напитка. Крафтовые американские пивовары для схожей цели используют овес.
Сами гранаты для этого варианта лучше брать самые сладкие из того что можно найти на рынке.
· дюжина зрелых и сладких гранатов;
· четверть килограмма ячневой крупы;
· один лимон;
· полтора килограмма сахара;
· вода;
· дрожжи.
1. Для начала следует сварить крупу. Взять 2 литра воды и варить около 10 минут.
2. Плоды граната очистить, извлечь зернышки. Подготовить сито и влить через него горячий отвар ячменя в посуду с зернышками. Выжать сюда же сок из лимона, влить еще 2 литра воды и засыпать сахар. Тщательно все перемешать. Дождаться остывания, и затем добавить дрожжи.
3. После появления первых признаков брожения следует перелить все в заготовленную бутыль и установить под гидрозатвор на недельный срок.
4. Когда этап первичной ферментации завершится, нужно слить будущее вино, а оставшуюся мякоть тщательно отжать. Затем перелить в подготовленную заранее емкость (бутылку) немного меньших размеров, но не до самого горлышка.
5. Дальше идут стандартные этапы. Бутыль вновь устанавливается под затвор в подходящем прохладном помещении. Тихое брожение будет идти два месяца. За это время следует трижды слить напиток с осадка. Как только он перестанет появляться, вино нужно разлить по подготовленным бутылкам и отложить на выдержку. Оптимальное время выдержки – до года. В течение этого периода вкусовые свойства вина значительно улучшатся.
Кстати, о ценности гранатового вина. В нем содержится немало минералов и витаминов, повышающих тонус, защитные возможности организма. Этот напиток делает более стабильным жировой обмен в пищеварительной системе, укрепляет сердечно-сосудистую систему, эффективно выводит шлаки из организма. Благодаря противовоспалительному действию рекомендуется специалистами при инфекционных заболеваниях.
Еще один рецепт, заимствованный из-за океана. Плотное, крепкое вино с богатой палитрой ароматов и вкусов. Все это – благодаря использованию вместе с гранатами сушеного изюма и черной смородины, а также апельсинов.
Процесс изготовления напитка по этому рецепту весьма схож с предыдущим вариантом.
· два десятка зрелых, сладких плодов граната;
· по полкило сушеных ягод черной смородины и изюма;
· полдюжины небольших апельсинов;
· лимонная цедра;
· дрожжи;
· вода;
· 2,5 кг сахара.
1. Подготовленные плоды граната для начала нужно очистить, затем извлечь зернышки. Заранее выбрать подходящую, объемную посуду, размять в ней зернышки при помощи ступки.
2. Снять цедру с четырех лимонов и всех имеющихся апельсинов. Вместе с ягодами смородины и изюмом добавить цедру к гранатовым зернышкам. Выжать туда же сок из апельсинов. Влить 7–8 литров воды. Всыпать целиком весь пакетик дрожжей.
3. Подготовить заранее вместительную бутыль и перелить в нее будущее вино, как только стартует брожение. Установить гидрозатвор, а бутыль поставить в какое-нибудь теплое местечко.
4. После окончания этапа первичного брожения, сусло следует слить, а остатки мякоти как следует отжать.
5. Опять же, заранее нужно позаботиться о второй емкости чуть меньших размеров. Именно в ней напиток будет дозревать в течение двух месяцев в подходящем прохладном уголке. При этом не стоит забывать об этапе декантирования. В идеале – 2–3 раза до заметного осветления и исчезновения осадка.
6. Далее – приятная во всех отношениях стадия розлива гранатового нектара по припасенным бутылкам. Шесть месяцев напряженного ожидания и венец всего процесса – полноценная дегустация готового шедевра.
В заключение – пара слов о подаче и фудпейринге. Гранатовые вина принято употреблять в охлажденном виде (около 12 градусов по Цельсию). Их отличает насыщенность, терпкость и необыкновенная питкость. Ценители таких вин, как правило, предпочитают наслаждаться ими без какого-либо сопровождения.
Тем не менее к гранатовым винам рекомендуются всевозможные десертные блюда, фрукты, мягкие сыры. Также этот напиток неплохо сочетается с табаком.